Interview met chef-kok Peter van den Berg
"We bereiden al 45 jaar smaakvolle, gezonde maar bovenal lekkere maaltijden"
Peter van den Berg is hoofd keuken van de stichting Humanitas. In ‘zijn’ keuken worden dagelijks zo’n 2.500 maaltijden op ambachtelijke wijze bereid die vervolgens via een shockfreezer razendsnel worden ingevroren voor maximaal behoud van smaak, kleur, vitamines en structuur.
Hoofd Peter van den Berg is zichtbaar trots op ‘zijn’ keuken, waar hij al 21 jaar werkt. Begonnen als leerling-kok staat hij nu zes jaar aan het hoofd. Vandaag ruikt het er naar erwtensoep, heel veel erwtensoep. En naar gebraden rollade. Tientallen kilo’s rollade zijn zojuist uit de braadovens gehaald en staan nu in de koelstraat af te koelen waarna ze verder kunnen worden verwerkt.
Peter van den Berg: “We bereiden al 45 jaar smaakvolle, gezonde maar vooral lekkere maaltijden voor onze bewoners en andere cliënten. “We gebruiken geen kant-en-klare sauzen. De jus wordt speciaal voor ons gemaakt. Zout gebruiken we matig. En we voegen geen kunstmatige smaakversterkers toe.”
Ambachtelijke keuken
Aan de keukenmuur hangt de productielijst met wat er deze week per dag wordt gekookt, inclusief de receptuur. “We hebben hier geen industriële maar een ambachtelijke keuken. Smaak is belangrijk. We willen dat snijboontjes naar snijboontjes smaken en sperziebonen naar sperziebonen. Daarbij volgen onze vijf koks de receptuur, maar ze hebben wel hun eigen inbreng om de gerechten heerlijk te maken. Het is hier geen fabriek, thuis smaakt het ook niet altijd hetzelfde. Onze cliënten waarderen dat.”
Naast de traditionele gerechten van ‘grootmoeder’, zoals spruiten, witlof, gehaktballen en stamppotten, bedenken en bereiden de koks met enige regelmaat nieuwe gerechten, vertelt Peter van den Berg enthousiast. “We zijn recent begonnen met Surinaamse nasi en bami en dat loopt als een trein. Als je het proeft, begrijp je waarom. Dat is zó lekker. We bereiden inmiddels zo’n 300 Surinaamse maaltijden per week.
Beetgaar
Groot kun je de keuken van Humanitas niet noemen. Toch wordt er per week wordt zo’n 1.000 kilo vlees gekruid, gebraden en gestoofd. In dubbelwandige stoomketels van 180 en 240 liter worden aardappels gekookt en daarna verwerkt tot onder andere puree. Peter van den Berg: “Door de dubbelwandige ketels die verhit worden door stoom kunnen gerechten niet aanbranden. Puree maken we hier zoals we het thuis ook doen met melk, roomboter en wat peper, zout en nootmuskaat.”
“We braden hier het meeste vlees zelf in onze combisteamers. Het voordeel? Zo houden we de kwaliteit zelf onder controle. Weten we zeker dat het vlees lekker sappig blijft.”
Ook groenten worden in die enorme ketels gekookt. De timing luistert nauw: beetgaar moet de groente zijn en zeker niet te zacht. “We houden er rekening mee dat de maaltijden nog verwarmd worden in de oven of magnetron”. Verrassend genoeg gaat vis zoals zalm, kabeljauw en schol rauw in de zelfgemaakte saus. “Vis gaart perfect in onze saus als de maaltijd in de oven geregenereerd wordt”, vertelt Van den Berg.
Lokale producten
Om de maaltijden altijd zo vers mogelijk te kunnen bereiden, wordt de keuken van Humanitas iedere dag bevoorraad door vertrouwde leveranciers. Van den Berg: “Onze groenten komen van een lokale groenteman, die zijn producten grotendeels inkoopt bij lokale boeren. De visboer komt uit Katwijk en vlees komt van de Keurslager. Rollades maken we zelf .”
In de voorraadkast staan dus alleen de basisproducten als rijst, pasta, kruiden en specerijen. Verder staan er ook flesjes Belgisch bier voor in de Vlaamse stoofpot en Madeira voor in de ossenstaartsoep. Inderdaad: precies zoals thuis.
Als de diverse gerechten zijn bereid, gaan ze in verrijdbare bakken naar een lopende band. Daar portioneren de keukenmedewerkers volgens de hygiëneregels alles netjes in verschillende schaaltjes. Nadat deze zijn gewogen, worden ze automatisch luchtdicht geseald en voorzien van een etiket.
Vitamines en smaak
En dan gaan de maaltijden de invriestunnel in. Peter van den Berg: “In anderhalf uur tijd worden ze bij een temperatuur van rond de – 40 graden Celsius ingevroren. Door deze shockfreeze-methode blijven vitamines, smaak en structuur optimaal behouden. Veel beter dan bij de koelverse maaltijden.” Komen de maaltijden uit de shockfreezer, dan worden ze bij -20 graden Celsius door middel van een geautomatiseerde robot in een diepvriessilo opgeslagen. In afwachting van de cliënten die, na verwarming in oven of magnetron, weer met veel smaak genieten van hun met zorg bereide ambachtelijke maaltijd.